Cuisine moléculaire

Petit clin d'oeil à Damien et Armelle... fallait pas nous brancher sur la cuisine moléculaire !!!

Le but est de comprendre les réactions chimiques qui se passent en cuisine et ensuite de changer les ingrédients de base mais en gardant les mêmes carastéristiques chimiques.

Il y a quelques très bons exemples sur le site de Marmiton.

L'exemple est donné pour la crème qui monte très bien en chantilly.

La crème est composée de :

* de gras

* d'eau

* de lécithine (ou caséine) qui est un tensio-actif

Quand on incorpore de l'air dans cette mixture, les bulles restent piégées par le gras, flottent dans l'eau et sont stabilisées par le tensioactif.

Donc, sur cette base, on peut faire de la mousse de chocolat avec de l'eau (ou un autre liquide parfumé, comme du café !)

Après cette petite explication, voici notre repas de ce dimanche...

Mousse de poivron grillé en entrée

- Poivrons (j'en ai trouvé en bocal, conservé dans un genre de vinaigre)

- Crème (qui monte bien en chantilly, par exemple 20% de gras) - pas trop, il faut garder le bon goût du poivron

- j'ai ajouté un 1/2 blanc d'oeuf monté en neige pour rendre le tout plus léger.

Pour la déco, j'ai fait bouillir quelques minutes un bout de poivron pour pouvoir le peler plus facilement.

Rôti de porc sur son lit d'oignons et de pommes de terre

Pas besoin de vous donner la recette, je pense que vous êtes plus expérimentés pour ça que nous !

Assortiments de chocolat et de chantilly mousseuse rhumée

Tout est dans le titre !

Et en détail ça donne :

- Petits bouts de gâteau au chocolat moelleux de JB

- Mousse au chocolat sur le principe de la cuisine moléculaire :

* 100g de chocolat noir (le chocolat apporte le gras et la lécithine)

* 75g de café (qui apporte l'eau)

Faire fondre le chocolat dans le café (pour qu'il fonde plus vite et que la température soit le plus bas possible, je fais des petits copeaux de chocolat que je fais fondre)

Battre ensuite ce mélange dans le froid - méthode finlandaise : j'ai rempli un saladier de neige et j'ai fait un puit pour y mettre mon saladier de chocolat mais ça doit aussi très bien marcher dans un saladier rempli d'eau et de glaçons, comme pour la chantilly !

Au bout d'un moment, le mélange change de couleur, il devient un peu plus blanc, c'est là qu'il faut arrêter.

Faire prendre au frais (je l'ai laissé toute la nuit au frigo)

Pour la mousse de chantilly rhumée :

J'avais le reste de mon 1/2 blanc d'oeuf monté en neige, j'ai ajouté un peu de rhum, 2c à c de sucre, et là, ça m'a fait un truc trop liquide !

J'ai donc rajouté un peu de crème et j'ai re-fouetté le tout dans mon saladier plein de neige... et superbe résultat, très bonne chantilly un peu mousseuse très parfumée !